Mehl ist gesund – was sie schon immer über Mehl wissen wollten

Kuchen, Brot oder Pizza, in allem steckt Mehl, doch welches Mehl ist eigentlich am gesündesten? Das wohl am häufigsten verkaufte Mehl ist das „Weizenmehl Type 405“. Aber was heißt das eigentlich?

Mehl, und zwar nicht nur Weizenmehl sondern auch Dinkel- und Roggenmehl ist in verschiedene Typen unterteilt, von 405 bis 1600. Allerdings beginnt Dinkelmehl erst mit Type 630 und Roggenmehl mit Type 815.

Mehl aus Dinkel

Dinkel ist reich an Vitalstoffen. Er enthält Kohlenhydrate, Eiweiß, Riboflavin, Vitamin B2, B3 und B6 sowie Vitamin A, C und E. An Mineralstoffen bietet das Getreide Natrium, Kalzium, Kalium, Phospor, Magnesium und Eisen; an Spurenelementen Zink, Kuper, Mangan und Kieselsäure.

Die im Dinkel enthaltene Phytinsäure behindert zwar die optimale Nährstoffaufnahme, das lässt sich aber umgehen, wenn man Dinkelkorn für mehrere Stunden einweicht. Die Verwendung von Hefe, Sauerteig oder Backferment haben in etwa die gleiche Wirkung wie das Einweichen und machen die Vitalstoffe verdaubar. Deswegen ist Dinkelbrot auch so gut für die Verdauung.

Besonders für vegane oder vegetarische Lebenformen ist Dinkel wichtig, da er alle acht essentiellen Aminosäuren, die der Organismus zur Eiweiß-Synthese benötigt, enthält.

Dinkel ist im Übrigen ein Verwandter des Weizens, der leicht nussig schmeckt und mehr Gluten enthält. Gluten ist Klebereiweiß. Man kann das Mehl gut für Brote, Kuchen, Knödel oder Nudeln verwenden.

Roggenmehl

Roggen ist ein sehr widerstandsfähiges Getreide. Es wächst auch unter sehr raueren Bedingungen und enthält wichtige Nährstoffe, Vitamine, Eiweiß, Mineralstoffe und Spurenelemente.

Roggenmehl lässt sich zu kernig kräftigem Brot verbacken – am besten mit Sauerteig. Die Teigsäuerung gibt dem Brot das typisch herzhafte Aroma und es schließt die Nährstoffe auf. Die Säure und der hohe Wassergehalt bewirken zudem, dass Roggenbrot lange frisch und haltbar bleibt – allerdings sind die Backeigenschaften von Weizenmehl besser.

Das dunkle Mehl eignet sich aber nicht nur für herzhafte Landbrote sondern ist auch für die Herstellung von Gebäck und Lebkuchen sehr beliebt. Auch Spätzle aus Roggenmehl sind eien Spezialität.

Weizenmehl

Weizenmehl schmeckt neutral, und ist deshalb eine vielseitige Grundzutat und eines der wichtigsten Lebensmittel. Es ist in Nudeln, Brot, Pfannkuchen, Pizza, Kuchen, Torten, Keksen und vielen anderen alltäglichen Lebensmitteln enthalten enthalten. Der Weizenkeim enthält Substanzen, die sich positiv auf Körper und Ausdauer auswirken, was das Wohlbefinden steigert. Allerdings sagt man dem ‚weissen Mehl‘ auch nach, dass es eine Reihe von Zivilisationskrankheiten zumindest mitverantwortet.

Die Ursache liegt in einem Mangel an Ballaststoffen, aber auch die knappe Vitamin- und Mineralstoffversorgung sind daran schuld: Der Darm kann seine wichtigen Aufgaben für das Immunsystem nur schlecht erbringen, wenn der ballastarme Speisebrei nur träge weiterbewegt.und auch schädliche Stoffe aus dem Darminhalt können in den Körper gelangen, wenn der Speisebrei zu lange liegen bleibt und nicht weiter transportiert werden kann.

Vollkornmehl

Beim Vollkornmehl werden die Getreidekörner anstatt industriell langsam zwischen Steinen gemahlen – ganz wie in alten Zeiten. Die Körner werden dadurch schonender und bei geringerer Hitzeentwicklung verarbeitet, was bewirkt, dass die gesunden Inhaltsstoffe besser erhalten bleiben. Vollkornmehle sind aufgrund des höheren Ballaststoffgehaltes auch gesünder und die traditionelle Vermahlung führt dazu, dass die Backwaren luftig und flaumig werden.

Mahl Typen

Die Mehl-Typen bezeichnen den Gehalt an Mineralstoffen, die im Mehl enthalten sind. Bei Type 405 sind dies also im Schnitt 405 Milligramm Mineralien wie zum Beispiel Kalium, Eisen und Magnesium pro 100 Gramm Mehl.

Je höher die Zahl ist, desto mehr gesunde Inhaltsstoffe sind im Mehl enthalten. Aber es steigt nicht nur der Gehalt an Mineralien, sondern auch der Anteil an Balaststoffen, B-Vitaminen und Eiweiß.

Das Weizenmehl der Type 405 ist sozusagen das Standardmehl, das für fast alles verwendet werden kann. Wer jedoch selber backt, sollte öfter mal auf Mehl mit mehr gesunden Inhaltstoffen zurückgreifen. Gerade geschmacklich etwas kräftigere Backwaren wie Brötchen und herzhafte Brote gelingen gut mit Mehl der Typen 812 oder 1050. Dann sind auch noch spezielle Kohlenhydrate, die sich beta-Glucane nennen enthalten. Diese regen die Verdauung zusätzlich an, da sie im Darm aufquellen.

Bei Vollkornmehl gibt es keine Typenbezeichnungen, da in ihm grundsätzlich alle Bestandteile des Korns enthalten sind. Egal ob aus Weizen, Dinkel oder Roggen es hat immer den höchsten Anteil an gesunden Inhaltsstoffen. Außerdem bleibt man nach dem Genuss von Produkten aus Vollkornmehl länger satt und auch die Verdauung wird angeregt.