Kohl – das perfekte Wintergemüse

Eine gesunde Ernährung aus regionalem und biologischem Anbau ist auch in der kalten Jahreszeit problemlos möglich. Zwischen November und März ist Wintergemüse-Zeit! Wer sein Immunsystem auf die kalte Jahreszeit optimal vorbereiten möchte sollte das Wintergemüse genießen um sich mit Kohl und Co gegen Viren und Bakterien optimal zu wappnen.

Kohl beziehungsweise Kraut – das heimische Wintergemüse ist eine wahre Vitaminbombe. Und wenn Sie jetzt denken, Kohl sei geschmacklich langweilig und nicht besonders mundend – täuschen Sie sich nicht. Wir entführen Sie auf eine kulinarische Reise durch das bislang oft unterschätzte Geschmackswunderland des Kohls. Wir begleiten Sie auf einer Entdeckungstour zu vergessenen kulinarische Schätze.

Was ist Wintergemüse?

Wintergemüse kann aus Freiland- oder geschütztem, allerdings nicht beheiztem Anbau kommen. Die Ernte von Wintergemüse erfolgt in der Zeit zwischen November und März.

Neben den altbekannten Wintergemüsen Kürbis, Rüben, Kohl zählen einige Produzenten auch Salate wie z.B. Vogerlsalat und einige Karottensorten zum Wintergemüse.

Unter den althergebrachten Sorten erleben Kohl oder Kraut, wie die Österreicher sagen, aktuell in vielen Sorten und Varianten eine tolle Renaissance. Während man vor einigen Jahren Kohlgemüse noch eher als ‚arme-Leute-Essen’ verschmähte – sofern man es sich leisten konnte – , werden einige Sorten derzeit als Superfood, oder zumindest als Hipsterfood gehandelt.

Superfood Kohl & Kraut

Wir haben für Sie eine Übersicht über die beliebtesten Kohlarten zusammengestellt:

Broccoli: stammt aus Kleinasien, kam über Italien nach Europa. Eine der gesündesten Kohlarten
Chinakohl: Haupterntezeit im Oktober und November – Basis für die meisten Kimchis, aber auch als Salat beliebt
Grünkohl: Basis für Kole, Ernte erst nach dem ersten Frost
Karfiol oder Blumenkohl: Milch oder Zitronensaft beim Kochen hält den Karfiol weiß
Kohlsprossen: auch als Rosenkohl bekannt, viele wertvolle Inhaltsstoffe
Rotkraut: auch als Blaukraut oder Rotkohl bekannt: je mehr Säure (Essig, Äpfel, etc..) zugesetzt wird, desto dünkler und intensiver wird die Farbe
Weißkraut: fermentiert wird der Weißkohl zu Sauerkraut
Wirsing: das was man klassisch unter ‚Kohl‘ versteht, Kohlköpfe können bis zu 2 kg schwer werden

Kohl enthält Zink, Magnesium, Vitamin A, B, C und K, Antioxidantien in großen Mengen, sowie Kalzium, Eisen, und sogar Folsäure. Das gesunde Wintergemüse ist zudem ballaststoffreich, dabei aber extrem kalorienarm und verdient seinen Ehrenplatz in der Ernährungspyramide.

Kale & Cole

Schon mal von Kale gehört? Oder Cole? Oder Coleslaw? Letzterer Begriff ist wohl den meisten von uns bekannt, ist der ‚Krautsalat’ doch die beliebteste Zutat bei Burgern und Hotdogs und genießt Kultstatus unter Burger – Gourmets.

Kale oder Cole ist schlichtweg der englische Begriff für Grünkohl. Der wiederum wird als Superfood gehandelt – und das zu recht, ist Kale doch ein bewährtes Mittel gegen allerlei Zivilisationserkrankungen wie Herz-Kreislauf-Beschwerden oder erhöhte Cholesterinwerte.

Fermentierter Kohl

Großer Beliebtheit erfreuen sich aktuell verschiedenste Formen fermentierten Kohls. So erlebt das gute alte Sauerkraut eine verdiente Renaissance und kommt in neuen Kleidern und Namen daher.

Sauerkraut selbst zu zubereiten ist richtig trendy geworden, und wenn man sich bei der Produktion an einige Regeln hält, ist es auch gar nicht schwierig. Wer selbst Sauerkraut herstellen will, sollte allerdings darauf achten, kein pasteurisiertes Kraut zu kaufen, da durch das Erhitzen beim Pasteurisieren die für die Fermentierung wichtigen Milchsäurebakterien abgetötet werden.

Exkurs Milchsäurebakterien: Milchsäurebakterien haben nichts mit Kuhmilch zu tun – sie leben vielmehr in der Luft und befinden sich auf dem Kohl selbst. Milchsäurebakterien sind wichtig für die Verdauung. Sie fördern die Bildung von Darmbakterien, stärken die Darmflora und damit die Immunkraft im Darm und neutralisieren Gärstoffe.

Kimchi ist eine eigene Spielvariante fermentierten Gemüses. Als Kimchi – bekannt aus der koreanischen Küche – bezeichnet man jede Art von milchsauer vergorenem Gemüse, wobei die bekannteste Variante sicher der fermentierte Chinakohl ist. Aber auch kleine weiße Rüben werden als Kimchi hergestellt.

Good to know: Gemüse zu fermentieren war ursprünglich eine ideale Methode um Lebensmittel haltbar zu machen. Durch diese Art der Konservierung bleiben die Vitamin A und C, Vitamine des B-Komplexes, Eisen, Ballaststoffe, Proteine und viele Aminosäuren in den bearbeiteten Lebensmitteln enthalten. Die im Zuge der Fermentierung entstandenen Milchsäure- und Essigsäurekomplexe wirken darüber hinaus keimtötend. In der kalten Jahreszeit ein zusätzlicher Vorteil und in jeden Fall gesundheitsförderlich

Tipps für die Zubereitung von Kohl

Gerade bei Wintergemüse gilt es darauf zu achten, dass bei der Zubereitung möglichst wenige Nährstoffe verloren gehen. Sauerkraut soll beispielsweise nicht gewaschen und nicht mit zu viel Wasser zubereitet werden. Am gesündesten ist Kraut immer roh genossen, als Salat mit Ananas- oder Apfelstückchen zum Beispiel.

Sollten Sie Kraut mögen, es aber nicht selbst kochen oder fermentieren wollen – achten Sie auf die Herkunft und Art der Zubereitung. Biokraut ist in jedem Fall der Vorzug zu geben, und Kraut direkt vom Bauern ist sicher besser als abgepacktes Kraut im Alu – oder Plastikbeutel.

Den unangenehmen Geruch bei der Zubereitung von Kohl kann man übrigens vermeiden, wenn man etwas Natron oder Backpulver ins Kochwasser gibt. Auch Essig im Wasser wirkt geruchsneutralisierend, kann aber die Farbe mancher Kohlarten verändern.

Good to know: Wer die rote Farbe des Rotkohls erhalten will sollte zum Zweck der Geruchneutralisierung zu Essig greifen, wer die Beilage eher blau will sollte Natron beim Kochen beifügen.

Sie sehen – die Vielfalt der Kohlfamilie bietet für jeden Geschmack etwas und so ist es gar nicht schwer sich auch im Winter ausreichend mit Vitaminen und Nährstoffen zu versorgen! Ein Hoch auf das gesunde, vielseitige und schmackhafte Wintergemüse Kohl!