Superfood Matsutake

Matsutake, der scharfe Wunder-Pilz

Seit Tausenden von Jahren ist die heilende Kraft der Pilze in vielen unterschiedlichen Kulturkreisen bekannt. Sie enthalten zahlreiche Proteine, Vitamine, Mineralstoffe, Aminosäuren, Antibiotika und Antioxidantien, die vor Krankheiten und Infektionen schützen. Die gesundheitlichen Vorteile des Matsutake sind die Senkung eines erhöhten Cholesterinspiegels und die Bekämpfung von Brustkrebs, Prostatakrebs und Diabetes. Er hilft zudem bei der Gewichtsabnahme und tragt zur Stärkung des Immunsystems bei. Pilze sind im Wesentlichen Saprophyten, also Organismen (Pflanzen ohne Chlorophyll), die durch die Nährstoffe von toter und verwesender pflanzlicher und tierischer Materie gedeihen. Die verschiedenen Arten unterscheiden sich stark in ihrer Farbe, Textur, Form und Eigenschaften. Von den geschätzten 140.000 Pilzarten weltweit ist die Wissenschaft nur mit etwa 10 % vertraut, während nur ungefähr 100 Arten für ihre potenzielle gesundheitliche Wirkung bekannt sind. Einer davon ist der Matsutake.

Diese Pilze sind am häufigsten im nordamerikanischen Kalifornien und im pazifischen Nordwesten zu finden. Aber sie sind auch dafür bekannt, an vielen anderen Orten zu wachsen, wie Japan, Korea, China, Schweden und Finnland. Sie gedeihen vor allem unter Kiefern und Tannen, manchmal auch unter Laubhölzern wie Eichen. Sie sprießen in kühleren Klimazonen im Spätsommer und Herbst aus dem Boden, in wärmeren Klimazonen im Winter.

Matsutake hat viele gesundheitliche Vorteile

Die Pilze sind ein magerer Eiweißlieferant, da sie kein Cholesterin oder Fett und nur wenige Kohlenhydrate enthalten. Die Ballaststoffe und bestimmte in den Pilzen enthaltene Enzyme tragen außerdem zur Senkung des Cholesterinspiegels bei. Die richtige Balance von „schlechtem“ Cholesterin und „gutem“ Cholesterin ist von wesentlicher Bedeutung bei der Prävention von verschiedenen kardiovaskulären Erkrankungen wie Arteriosklerose, Herzinfarkt und Schlaganfall. Diese Eigenschaften machen den Matsutake zu einem idealen Nahrungsmittel für Diabetiker. Neben einer Fülle an Vitaminen und Mineralien enthalten die Pilze viel Wasser, Ballaststoffe, Insulin und Enzyme, die beim Abbau von Zucker und Stärke in der Nahrung helfen. In ihnen sind auch bestimmte Verbindungen enthalten, welche für die ordnungsgemäße Funktion der Leber, der Bauchspeicheldrüse und anderen endokrinen Drüsen helfen. Diabetiker leiden, insbesondere in ihren Gliedmaßen, häufig unter Infektionen. Die in den Pilzen enthaltenen Antibiotika können vor diesen schmerzhaften und eventuell lebensbedrohlichen Beschwerden schützen.

Matsutake, die wertvolle Nährstoffquelle

Anämische Patienten, die durch geringe Mengen von Eisen im Blut gekennzeichnet sind, leiden häufig unter Müdigkeit, Kopfschmerzen, einer reduzierten neuronalen Funktion und Verdauungsproblemen. Matsutake sind eine gute Eisenquelle und mehr als 90 % ihres Eisenwertes können vom Körper aufgenommen werden. Die dadurch erfolgte Bildung von roten Blutkörperchen hält den Menschen gesund und ermöglicht es ihm, sein ganzes Potenzial zu entfalten. Pilze sind sehr wirksam bei der Verhinderung von Brust- und Prostatakrebs, da sie viele Beta-Glucane und Linolsäure enthalten, die beide eine anti-kanzerogene Wirkung haben. Die Linolsäure ist besonders hilfreich, um die schädlichen Auswirkungen von überschüssigem Östrogen zu unterdrücken. Der Anstieg von Östrogen ist eine der häufigsten Ursachen für Brustkrebs bei Frauen nach der Menopause. Die Beta-Glucane andererseits hemmen das Wachstum von Krebszellen bei Prostatakrebs. Das in Pilzen enthaltene Ergothionein ist ein wirksames Antioxidans, welches Schutz vor freien Radikalen bietet und dadurch das Immunsystem stärkt. Matsutake sind eine reiche Quelle von Kalzium, das bei der Bildung und Festigkeit der Knochen ein wichtiger Nährstoff ist. Eine stetige Versorgung mit Kalzium durch die Ernährung kann die Chancen einer Entwicklung von Erkrankungen wie Osteoporose reduzieren und auch Gelenkschmerzen sowie einen allgemeinen Mangel an Mobilität lindern, der mit dem Knochenabbau verbunden ist.

Matsutake richtig zubereiten und lagern

Der Matsutake ist ein recht fleischiger Pilz, der sich gut als Zutat in verschiedenen Rezepten macht. Er wird schwer und nass, wenn er mit Wasser gewaschen wird, weshalb er besser mit einer Bürste oder einem feuchten Tuch gereinigt werden sollte. Beim Kochen des Pilzes gilt: Weniger ist mehr. Der Matsutake kann einen intensiven und scharfen Geschmack entfalten, der bei zu hoher Dosierung das gesamte Gericht überwältigt. Daher sollte zwischendurch immer mal wieder probiert und die Schärfe getestet werden. Je jünger der Pilz, desto intensiver das Aroma. Um einen frischen Geschmack zu bewahren, sollte der Matsutake nicht länger als 10 Tage gelagert werden. Die Aufbewahrung erfolgt bestenfalls im Kühlschrank. Für den Pilz empfiehlt sich eine leichte und einfache Zubereitung. Der einzigartige Geschmack sollte dabei nicht durch schwere Zutaten wie Butter oder Sahne getrübt werden.