ESL Milch – länger frisch
Die neue Bezeichnung „ESL“, die auf manchen Milchpackungen zu finden ist, bedeutet so viel wie „maxifrisch“, „länger frisch“ oder „extra langer Frischegenuss“. Eigentlich stammt die Bezeichnung aus dem Englischen ist die Abkürzung für „extended shelf life“, was man wörtlich mit „verlängertes Leben im Kühlregal“ übersetzen könnte. In einigen Supermärkten hat die ESL-Milch die Frischmilch schon verdrängt, doch was nun der Unterschied zwischen all den Milchsorten ist, ist manchen Verbrauchern noch nicht ganz klar.
Frischmilch ist nicht frisch
Die Bezeichnung „Frischmilch“ ist eigentlich nicht richtig, denn wirklich frische Milch gibt es nur beim Bauern und dort wird sie dann als „Vorzugsmilch“ bezeichnet. Sie ist nur eine kurze Zeit haltbar und darf weder durch Erhitzung, Filterung, Entfettung oder Homogenisierung verändert werden. Alle anderen Milchsorten werden auf irgendeine Art und Weise haltbarer gemacht.
Verschiedene Haltbarkeitszeiten
Durch die verschiedenen Verfahren zur Haltbarmachung der Milch, gibt es auch Unterschiede in der Haltbarkeitszeit der Milchsorten. Dabei gilt: Frischmilch ist höchstens 6-8 Tage haltbar, ESL-Milch bis zu 3 Wochen und H-Milch (ultrahocherhitzte Milch) bei Raumtemperatur bis zu 12 Monaten. Für die ESL-Milch bestehen zwei verschiedene Verfahren, das rein thermische Verfahren und die Mikrofiltration und anschließende Kurzzeiterhitzung. Auf der Milchpackung von ESL-Milch wird nicht immer abgedruckt, welches Verfahren angewendet wurde.
Was bedeuten die verschiedenen Milchsorten?
Rohmilch: Hierbei handelt es sich direkt um die Milch, die aus dem Euter der Kuh kommt und nicht verändert wird. Landwirte dürfen diese nur verkaufen, wenn sie die gesetzliche Erlaubnis dazu haben und sich einer strengen regelmäßigen Kontrolle unterziehen.
Vorzugsmilch: Landwirte, die ein bestimmtes Zertifikat haben, dürfen Rohmilch filtrieren und verpacken, um sie zu verkaufen. Der natürliche Fettgehalt von 3 bis 5 Prozent bleibt dabei erhalten. Die Vorzugsmilch hat eine Haltbarkeitszeit von 2 bis 3 Tagen.
Pasteurisierte Milch: bei der Pasteurisierung wird die Milch 15 bis 30 Sekunden lang auf 72 bis 75 Grad erhitzt und danach sofort gekühlt. Der Vitaminverlust beläuft sich hierbei um die 10%. Im Kühlschrank ist pasteurisierte Milch ungeöffnet 6 bis 10 Tage haltbar. Es gibt sie als Vollmilch mit 3,5 bis 3,8% Fettgehalt oder als fettarme Variante mit 1,5 bis 1,8% Fettgehalt.
H-Milch: Ultrahocherhitzte Milch wird als H-Milch bezeichnet. Sie wird für wenige Sekunden auf ca. 140 Grad erhitzt, um alle Keime abzutöten, was ihre Haltbarkeit auf 3 bis 6 Monate bei Zimmertemperatur erhöht. Geöffnet sollte sie im Kühlschrank aufbewahrt werden. Auch sie ist als Vollmilch oder fettarme Milch erhältlich. Bei der H-Milch ist der Vitaminverlust am höchsten, ca. 20% der Vitamine gehen verloren. Zudem bekommt die H-Milch durch die Hocherhitzung einen typischen Kochgeschmack.
ESL-Milch (Extended shelf life)
Für die Haltbarmachung der ESL-Milch werden zwei verschiedene Verfahren angewendet. Beim rein thermischen Verfahren wird die Milch für 1 bis 5 Sekunden auf 123 bis 127 Grad erhitzt und sofort abgekühlt. Danach folgt die Homogenisierung, bei der die Milch durch sehr feine Düsen mit hohem Druck gepresst wird, um eine Aufrahmung zu vermeiden. Durch den Aufprall auf einem Blech werden die Fettkügelchen zerfetzt und finden sich nicht mehr, so kann sich kein Rahm bilden.
Bei einem kombinierten Verfahren wird die Milch zu Rahm und Magermilch getrennt, danach die Magermilch in einer Mikrofiltrationsanlage entkeimt und der Rahm bei 104 bis 108 Grad 1 bis 4 Sekunden erhitzt. Nach der Homogenisierung werden der Fettgehalt und der der Milch angepasst. Nach der Kurzerhitzung der Milch und der sofortigen Abkühlung kann die Milch nun keimfrei abgefüllt werden. Der Vitaminverlust beläuft sich bei der ESL-Milch auf 15 %. Ungeöffnet im Kühlschrank ist die ESL-Milch ca. 3 bis 4 Wochen haltbar. Auch sie ist als Vollmilch oder fettarme Milch erhältlich.
