Was sind Lupinen?

Eigentlich kennt man Lupinen nur als Wildblumen, die weiße, gelbe oder blaue Blüten tragen und an Straßenböschungen oder Wegrändern zu finden sind. Imker mögen die Lupine als Weide für ihre Bienenvölker, den Gärtnern dient sie zur Verbesserung der Bodenqualität und mancher Landwirt hat seinem Vieh die Lupine als Futter verabreicht. Für die Ägypter und Griechen gelten die Samen der Lupine jedoch schon seit sehr langer Zeit als eines der hochwertigsten Grundnahrungsmittel.

Inzwischen ist die Lupine bzw. das Lupinenmehl auch bei uns immer bekannter und vor allem für Milchallergiker oder Vegetarier ein Nahrungsmittel, durch das hochwertiges Eiweiß zugeführt werden kann.

Ursprung der Lupine

Ursprünglich stammt die Lupine aus dem Mittelmeerraum, inzwischen wird sie europaweit angebaut. Sie gehört wie Erbsen, Bohnen, Linsen und Sojabohnen zu den Hülsenfrüchten. Die Familie der Lupinen beinhaltet zwischen 200 und 300 verschiedene Sorten, von denen der Großteil bitter ist und viele Alkaloide enthält. Wir sprechen hier von der Süßlupine, einer Züchtung, die praktisch alkaloidfrei ist. Ihr Geschmack ist nicht wirklich süß, der Name ergibt sich nur aus der Abwesenheit von Bitterstoffen.

Eiweiß im Lupinenmehl

Eiweiß ist ein essentieller Stoff, den unser Körper braucht, um Haare, Haut und Muskeln aufzubauen und zu erhalten. Außerdem braucht unser Körper Eiweiße, um das Immunsystem zu aktivieren und zu stärken und um Hormone und Enzyme für den Stoffwechsel zu produzieren. Der Lupinensamen hat, ähnlich der Sojabohne, einen hohen Anteil an Eiweiß, und zwar zwischen 36 und 48 Prozent. Zusätzlich sind alle wichtigen Aminosäuren enthalten. Vor allem das Lysin, welches nicht in allen Getreidesorten zu finden ist, macht die Lupine zu einem Nahrungsmittel mit hochwertigem Eiweiß. Es handelt sich hierbei um basisches Eiweiß, wodurch das Lupineneiweiß im Gegensatz zu tierischem Eiweiß wenig Purin produziert und damit der Harnsäureanstieg gering ist, was besonders für Menschen mit rheumatischen Erkrankungen wichtig ist.

Sonstige Vorteile von Lupinenmehl

Im Gegensatz zu der Sojabohne mit ca. 18 Prozent Fettanteil, hat die Lupine einen geringen Fettanteil von 4 bis 7 Prozent, wovon der Großteil aus einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren besteht. Ebenso hat die Lupine viel Carotinoide und Vitamin E, welches gegen Freie Radikale nötigt ist. Die Süßlupine enthält weder Stärke noch Gluten, weswegen auch Menschen mit Zöliakie die Lupine bedenkenlos zu sich nehmen können.

Zu den wichtigen Spurenelementen und Mineralstoffen Eisen, Kalium, Calcium und Magnesium ist die Lupine reich an sekundären Pflanzenstoffen wie Genistein und Daidzein.

Diese Isoflavonoide gelten laut Wissenschaftlern als Antioxidantien, dienen der Vorbeugung von Krebs und haben antimikrobielle Eigenschaften. Im Gegensatz zu manchen Sojaprodukten, ist die Süßlupine nicht gentechnisch manipuliert und hat auch keine sonstigen Nachteile, wie man sie manchmal von der Sojabohne hört. Die Lupine wird auf heimischen Böden gezogen und stammt aus ökologischem Anbau. Im Gegensatz zu den meisten Hülsenfrüchten enthält sie weniger blähende Substanzen und ist deshalb leichter verträglich. Zudem fehlt das allergene Potenzial, das Sojabohnen meist in sich tragen.

Die Verwendung von Lupinenmehl

Um Lupinenmehr herzustellen, werden die Lupinenkerne gepresst und eingeweicht. Dadurch löst sich das Eiweiß aus den Fasern. Nachdem die Flüssigkeit erhitzt und verdampft wurde, erhält man hochwertiges, eiweißreiches Lupinenmehl. Dieses Mehl kann in Brot, Gebäck und andere Teigwaren verarbeitet werden. Oft wird Lupinenmehl dem anderen Mehl beigemischt bzw. ca. 15 Prozent der Mehlmenge durch Lupinenmehl ersetzt, um die biologische Wertigkeit zu erhöhen und den Kohlenhydratgehalt zu senken während der Eiweißgehalt erhöht wird. Lupinenmehl hat eine hohe Bindefähigkeit und kann deshalb als Eierersatz im Teig verwendet werden.

Durch das Beimischen von Lupinenmehl wird das Gebäck leicht gelblich und bekommt einen nussigen Geschmack.

Manche Hersteller produzieren aus Lupinenmehl ein Eiweißkonzentrat, das ähnlich wie Tofu aussieht und verwendet werden kann. In Zukunft soll es Proteinpulver aus Lupinensamen geben, aus dem Produkte für Kinder hergestellt werden, die eine Kuhmilchallergie ausweisen.