Glutamat – ein problematischer Inhaltsstoff

Jeder kennt die Situation, die Chipstüte wird geöffnet und man kann nicht mehr aufhören zu essen, bis sie komplett leer ist. Danach kommt oft das schlechte Gewissen und noch dazu körperliche Beschwerden. Ähnlich ist es bei anderen Fertiggerichten oder auch beim Besuch eines chinesischen Restaurants. Schuld ist der Stoff Glutamat, der von der Industrie als Geschmacksverstärker vielen Nahrungsmittel zugesetzt wird. Der Hersteller dieser Produkte erhofft sich dadurch einen höheren Absatz seiner Waren, doch der Verbraucher leidet. Kaum jemandem ist bewusst, dass es sich bei Glutamat eigentlich um eine Substanz handelt, die neurologisch als Rauschgift bezeichnet werden kann.

Glutamat hat seinen eigenen Geschmack – umami

Wir kennen 4 Grundgeschmacksrichtungen: süß, sauer, salzig und bitter. Seit der Japaner Kikunae Ikeda 1908 das Mononatrium-Glutamat entdeckt hat, gibt es noch eine fünfte Geschmacksrichtung, die sich „umami“ nennt, und für einen „fleischig, herzhaften und wohlschmeckenden „ Geschmack steht. Außer in Speisen, denen Glutamat künstlich zugesetzt wird, kommt es natürlicherweise in Tomaten, Pilzen, Käse und Fleisch vor.

Glutamat als chemischer Geschmacksverstärker

In der Industrie werden verschiedene Arten von Glutamaten eingesetzt, dazugehören Natriumglutamat, Calciumglutamat, Kaliumglutamat und Glutaminsäure. Der Überbegriff für all diese chemischen Substanzen ist „Glutamat“. Wenn in Lebensmittelprodukten Glutamat beigemischt ist, wird dadurch unabhängig vom Geschmack des Produktes, im Gehirn der Wunsch nach „mehr“ ausgelöst. Es entsteht ein künstliches Hungergefühl und der eigentliche Geschmack des Produktes ist in dem Moment zweitrangig.Dies nutzen Lebensmittelhersteller vor allem für Fertigprodukte, deren Eigengeschmack wohl niemanden dazu bewegen würde, die Produkte zu kaufen oder zu essen.

Glutamat ist ein Suchtmittel

Glutamat ist eine Aminosäureverbindung, die durch ihre sehr klein Größe, beim Verzehr auf sehr schnellem Weg über die Schleimhäute in die Blutbahn und dadurch in unser Gehirn gelangt. Deshalb empfindet man schon während des Essens mehr Appetit und isst größere Portionen. Die eigentliche Regelung des Hungergefühls, das vom limbischen System (Stammhirn) übernommen wird, ist in dem Fall in seiner Funktion gestört.

Glutamat wird im Bereich der Neurologie als Suchtmittel bezeichnet, das zwar nicht „high“ macht, aber sich als Neurotransmitter auf das Schmerzempfinden, die Gewichtsregulierung und die Steuerung des Appetits auswirkt.

Die Auswirkungen des Glutamats

Bei empfindlichen Menschen kann Glutamat gleich nach dem Verzehr unangenehme Symptome auslösen. Früher war dies unter dem Begriff „China-Restaurant-Syndrom“ bekannt, da in vielen asiatischen Restaurants zur Würze Glutamat verwendet wird. Die Störungen, die das Glutamat in den Körperfunktionen auslöst, führen zu erhöhtem Blutdruck, Schmerzen im Magen-Darm-Bereich, starkem Herzklopfen und Kopfweh bzw. Migräne. Auch eine deutliche Einschränkung des Sinneswahrnehmung und der Konzentrationsfähigkeit kann bis zu Stunden anhalten. In seltenen Fällen kann eine zu hohe Menge Glutamat auch zu epileptischen Anfällen oder einem Atemstillstand führen, jedoch betrifft dies vorwiegend Allergiker.

Hirnschäden, Parkinson und Alzheimer durch Glutamat?

Tierversuche an schwangeren Ratten zeigten eine deutliche Schädigung des Gehirnes.

Nachdem die Ratten Glutamat in Mengen, wie sie in Fertigsuppen oder Chips üblich sind, verzehrt hatten, stellte man fest, dass das Nervensystem der Embryos in seiner Entwicklung stark eingeschränkt und geschädigt wurde. Wissenschaftler vermuten in den letzten Jahren, dass eine Schädigung des menschlichen Gehirns, wie es bei Parkinson oder Alzheimer der Fall ist, auf Glutamat im Essen zurückzuführen ist. Bestätigt werden konnte diese Annahme jedoch noch nicht, zumal in Gebieten wie Asien, wo Glutamat als Geschmacksverstärker sehr häufig verwendet wird, keine markante Häufung der Patienten mit Alzheimer oder Parkinson nachgewiesen werden kann.

Übergewicht und Netzhaut-Schädigung durch Glutamat

Geht man davon aus, dass die Lebensmittel, in denen Glutamat enthalten ist, zu einem erhöhten Appetit führen und noch dazu zu einer Störung des Hunger- und Sättigungsgefühls, ist die Schlussfolgerung naheliegend, dass Übergewicht unter anderem seine Ursache in Glutamat haben kann. Dazu kann der übermäßige Verzehr von Glutamat in hohen Mengen zu einer Verdünnung der Netzhaut in den Augen führen und in der Folge zum Verlust der Sehkraft.

Kennzeichnung auf Lebensmitteln

Glutamat ist hauptsächlich als Geschmacksverstärker in Fertigprodukten enthalten, weshalb die Zubereitung von frischen Speisen die beste Möglichkeit ist, einem zu hohen Verzehr von Glutamat vorzubeugen. Auf den Lebensmitteln wird Glutamat als „Mononatriumglutamat“ oder „E 621“ deklariert, es kann jedoch auch hinter den Begriffen „Fleischextrakt“, „Hefeextrakt“ oder „fermentierter Weizen“ versteckt sein. Im Lokal sollte laut einer Verpflichtung in der Speisekarte vermerkt sein, wenn Glutamat in Speisen enthalten ist.