Superfood Oliven

Was die Römer schon schätzten

In mediterranen Rezepten dürfen Oliven nicht fehlen. Grüne Oliven und schwarze Oliven runden den Geschmack spanischer Tapas, italienischer Pizza für Vegetarier oder auch die berühmten Salate auf griechischer Art ab. Aber auch Feinschmecker von Fisch- und Fleischspezialitäten kommen beim Superfood Oliven voll und ganz auf ihre Kosten. Warum leckere runde oder längliche Oliven auch in der österreichischen Küche zunehmend Einzug halten, erfahren Sie in diesem Beitrag.

Gesunde Schätze vom Olivenbaum

In der griechischen Antike waren sich die Menschen bereits der gesunden Wirkung von Oliven bewusst. Die Ägypter wussten Oliven als Schönheitsmittel zu schätzen. Archäologische Ausgrabungsfunde aus Italien (Apulien) geben der Vermutung eine sichere Basis, dass Oliven bereits während der Jungsteinzeit das Überleben der Menschheit sicheren. Natürlich darf der Olivenbaum mit seinem geschätzten Öl auch in biblischen Erzählungen nicht fehlen. Olivenöl spielt in der Bibel vor allem bei religiösen Zeremonien eine wichtige Rolle.

Das robuste Holz des Olivenbaums wird noch heute zur Herstellung von Gebrauchsgegenständen wie beispielsweise Löffel, Schüsseln oder Kochutensilien genutzt. Experten gehen davon aus, dass im mediterranen Gebiet circa 1.000 verschiedene Sorten dieser Olivenbäume gedeihen, welche zu den langlebigsten Pflanzen auf der Welt. Das durchschnittliche Alter eines Olivenbaums beträgt mehrere hundert Jahre. Der anspruchslose, knorrige Baum wird bei günstigen klimatischen Bedingungen bis zu 20 Meter hoch. Seine Blüten beeindrucken zwischen April und Juni mit ihrer herrlichen Pracht. Das Besondere des Olivenbaums ist, dass seine Früchte erste ab dem siebten Jahr nach dem Setzen genießbar sind. Ab diesem Zeitpunkt beträgt die jährliche Ernte zwischen November und Februar zwischen 20 und 40 Kilogramm Oliven. Ein Großteil der weltweit geernteten Oliven wird direkt zu wertvollen Olivenöl verarbeitet.

Oftmals werden diese Früchte noch manuell geerntet. Zu diesem Zweck breiten Bauern spezielle Netze unter den Olivenbäumen aus. Danach kommen leichte Stockschläge zum Einsatz, um grüne oder schwarze Oliven vorsichtig vom Baum zu ernten. Manchmal sammeln Landarbeiter Oliven auch per Hand direkt von den Zweigen, beziehungsweise es kommen moderne Rüttelmaschinen zum Einsatz. Der Vorteile einer flinken Ernte bestehen darin, dass die Weiterverarbeitung maximal vier Stunden nach der Olivenernte erfolgt und gesunde Inhaltsstoffe der Oliven noch komplett enthalten sind.

Schwarze und grüne Oliven: Magische Geheimnisse

In Österreich als auch anderen Teilen der Erde sind Oliven in zwei verschiedenen Färbungen bekannt. Es gibt grüne und schwarze Oliven. Der Unterschied beider besteht jedoch nicht darin, dass es sich um verschiedene Sorten oder gar Herkunftsländer handelt. Es spielt ausschließlich der jeweilige Reifegrad eine wichtige Rolle. Bei grünen Oliven erfolgt die Ernte frühzeitig. Im Gegensatz dazu bleiben schwarze Früchte solange hängen, bis sie komplett ausgereift sind. Grüne Oliven enthalten sehr viele Bitterstoffe und sind unverarbeitet nicht genießbar. Nach dem Einlegen in Salzlake oder Öl eignen sie sich zum Verzehr. Sie nehmen einen säuerlich-pikanten und fruchtigen Geschmack an. Im Unterschied zu schwarzen Oliven sind sie zudem etwas fester als schwarze Oliven mit einem herzhaften, etwas bitteren Geschmack.

Alle Nährstoffe von Oliven im Überblick

Oliven wachsen auf langlebigen Bäumen. Deshalb handelt es sich hierbei um Obst mit zahlreichen Nährstoffen. Schwarze und grüne Oliven zeichnen sich durch eine ausgiebige Mischung aus Mineralstoffen, Vitaminen und wichtigen sekundären Pflanzenstoffen aus. Vor allem enthalten Oliven.

• Zahlreiche Vitamine: Provitamin A (Beta-Carotin), B1, B2, B6, C, E
• Mineralstoffe und Spurenelemente wie Calcium, Eisen, Magnesium, Natrium, Phosphor und Zink
• Sekundäre Pflanzenstoffe: Sterin als auch Polyphenole

Grüne Oliven enthalten weniger Kalorien und gleichzeitig weniger Vitalstoffe als die schwarzen. Beide Arten besitzen jedoch nur sehr geringe Anteile an Kohlenhydraten. 100 Gramm grüne Oliven enthalten drei Gramm Kohlenhydrate. In schwarzen Oliven sind 4,9 Gramm dieser zu finden. Auch sind es die schwarzen Oliven, welche mehr Fett (45 Gramm pro 100 Gramm Oliven) aufweisen. Experten empfehlen den regelmäßigen Verzehr dennoch, da es sich hierbei vorrangig um die sogenannten ungesättigten handelt. Gleichzeitig ist jedoch zu beachten, dass schwarze Oliven 350 kcal (Kilokalorien) und grüne 130 kcal besitzen.

Sind Oliven gesund?

Dank der zahlreichen Inhaltstoffe lohnt sich ein regelmäßiger Genuss von Oliven jeder Art. Ernährungsexperten schreiben grünen und schwarzen Oliven folgende Wirkungen zu.

• Prävention von Arterienverkalkung
• Blutdrucksenkend: bewährte Wirkungsweise bei Hypertonie (Bluthochdruck).
• Risiko Brustkrebs minimiert
• Cholesterinsenkend: Erhöhung von HDL-Cholesterinwerte, Senkung von LDL-Werten
• Entzündungshemmend
• Risiko für Gallensteine gesenkt durch aktivierten Gallenfluss
• Optimale Versorgung der Haut mit Feuchtigkeit
• hautstraffend: Reduzierung von Fältchen (Anti-Aging Effekt)
• Risiko für Herzinfarkt gesenkt
• Ankurbeln von Stoffwechselvorgängen

Wie Oliven verzehren?

Spanische Ernährungswissenschaftler empfehlen einen täglichen Verzehr von circa sieben Oliven. Auf diese Weise profitieren Menschen von zahlreichen positiven Eigenschaften der Oliven. Damit jedoch alle Inhaltsstoffe in ihrer wertvollen Urform erhalten bleiben, sollte weder Olivenöl noch die grünen oder schwarzen Oliven selbst stark erhitzt werden. Sobald der Rauchpunkt erreicht wird, werden die Antioxidantien wie Phenole oder das Vitamin E komplett zerstört und damit wertlos.

Oliven in der Schwangerschaft

In jedem Ursprungsland gibt es andere hygienische Bestimmungen für die Ernte und Weiterverarbeitung von Oliven. Da diese nicht beim Kauf nachvollziehbar sind, ist von einem Verzehr von schwarzen oder grünen Oliven während der Schwangerschaft abzuraten. Es besteht die Gefahr, dass sich die Frau mit der Listeriose-Infektion infiziert. Vor allem der Fötus kann unter dieser Infektion stark leiden.

Praktische Tipps für gesunden Genuss

Beim Kauf werden Oliven in Olivenöl, Essig beziehungsweise Salzlake angeboten. Dadurch verlieren sie ihren bitteren Geschmack und gleichzeitig wird ihre Haltbarkeit stark verlängert. In vielen Fällen kommen bei dieser natürlichen Konservierung auch Meersalz und Zitronensäure zum Einsatz. Bei Olivenvariationen in Essig oder Olivenöl sind zudem würzige Zutaten wie Chili, Knoblauch oder auch aromatische Kräuter (Oregano oder Majoran) zu finden. Nach spanischer Traditionen werden Oliven in diesen Gefilden nach dem Entsteinen mit dem roten Fruchtfleisch der Paprika gefüllt. Alternativ zu den eingelegten Variationen zeichnet sich auch Olivenpaste durch ihre Vorzüge aus. Hierfür kommen entsteinte schwarze Oliven zum Einsatz, welche in Kombination mit Knoblauch, Basilikum, Kapern, Anchovis, Olivenöl, Pfeffer und Salz vermengt werden. Auf diese Weise genießen Feinschmecker der französischen Provence Tapenade gesunde Oliven.
Olivenöl wird durch Zentrifugieren beziehungsweise Pressen der entsteinten Olivenfrüchte gewonnen. Aber nicht nur in den famosen Mittelmeerländern dient dies als vielseitig angewendetes Speisefett. Auch in Österreich nutzen zunehmend mehr Feinschmecker Olivenöl mit seinen besonderen Vorzügen. Kalt gepresstes Olivenöl ist zu bevorzugen. Der Vorteil hierbei liegt darin, dass es sich auch zum Braten eignet.

Ölivenöl für Pflege von Haut und Haaren

Eine Mischung aus Salz und Olivenöl dient als natürliches Gesichtspeeling. Eine Olivencreme bietet der trockenen Haut ausreichend Feuchtigkeit, wodurch sich das Risiko der Faltenbildung stark reduziert. In diesem Sinne eignen sich Präparate mit Oliven auch zur Haarpflege. Alternativ dazu kann pures Olivenöl (circa zwei bis drei Teelöffel) direkt auf die Kopfhaut und in die Haare einmassiert werden. Nach einer Einwirkzeit wird dies mit einem sanften Shampoo herausgewaschen. Diese Haarkur befreit von lästiger Schuppenbildung auf der Kopfhaut. Auch kann effektiv gegen Spliss in den Haarspitzen vorgegangen werden. Aber auch Haarausfall kann mithilfe von Oliven vermieden werden. Olivenöl legt sich ebenso wie ein schützender Film um die Haare und verleiht ihnen einen schönen Glanz.

Welche Oliven kaufen?

Eingelegte Oliven sind in Märkten und Supermärkten ganzjährig erhältlich. Bei der Wahl von schwarzen Oliven lohnt sich ein genauer Blick auf das Etikett. Es kommt vor, dass Oliven grün geerntet und danach schwarz gefärbt werden. In diesem Fall ist auf dem Etikett der Vermerk –geschwärzt – angebracht. Teilweise wird dieser Vorgang auch mit E579 (Eisen-II-Gluconat) oder E585 (Eisen-II-Lactat) gekennzeichnet.
Sind Oliven zur Verarbeitung zu entkernen, ist es empfehlenswert, diese zwischen zwei Holbrettern zu zerdrücken. Auf diese Weise öffnen sie sich und die Steine sind einfach zu entfernen.

Wie Oliven lagern?

Eingelegte Oliven benötigen weder Geschmacksverstärker noch Konservierungsstoffe. Werden grüne oder schwarze Oliven luftdicht aufbewahrt und bleiben je nach Qualitätsstufe bis zu mehreren Jahren frisch. Geöffnete Konservendosen beziehungsweise Schraubgläser mit Oliven halten sich mehrere Monate ohne künstliche Zusätze im Kühlschrank frisch.